赖汤圆

创始人赖元鑫原是四川资阳东峰镇人，由于父病母亡，跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。由于生活无着落，赖元鑫才向堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。偌大个成都，卖汤国的如此众多，要想站住脚跟，非有过人之处不行。因此，他制定订了三条规矩:一是利看薄点;二是服务好点;三是质量高点。他起早贪黑，粉子麻得细，心子糖油重，多年苦心经营，直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取名赖汤圆。

赖汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，现已成为成都最负盛名的小吃。如今，赖汤圆品种不断扩大，从开始的黑芝麻、洗沙心，逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭的、锥形的、还有枕头形的。

九尺板鸭

早在明朝，九尺板鸭已颇有名气，是当地待客宴宾的必备菜式。因其主产地在彭州市九尺镇而得名。500年前的明朝正德年间，便是待客宴宾的必备佳肴，畅销锦城，享誉巴蜀，蜚声中外。

九尺板鸭表皮呈深褐色，肉质则为枣红色，尝起来咸中带甜、筋道耐嚼，吃完唇齿留香，让人回味无穷、久吃不厌。好的板鸭入口，首先感受到的是一股沁人的酱香气味，嫩滑的肉质不断在唇齿间摩擦，板鸭的香味渐渐厚重起来。据说九尺人不必用口尝，看色泽闻香味，就能断定品质好坏。

牛水煮麻辣水煮牛肉

十八世纪末期，一个叫熊兴的年轻人跟随父辈亲属赴今自贡富顺采盐场谋生,成为采盐场伙夫。在采盐场的几年中，逐渐掌握了当地原始的“牛肉水煮”烹饪技艺。后回到成都在成都九眼桥沙河铺开设【牛肉饭铺]】创立了“白水煮”和“红水煮”的生肉享饪方式。这种技艺一直历经多代、传承至今，如今已由第四代传承人熊阿兵创立牛水煮品牌，几年过去这一项传统美食已发展到全国各地。

牛水煮麻辣水煮牛肉采用的是优质西冷牛肉，先用秘制汤底烫熟，再码上正宗的刀口辣椒、干辣椒、花椒等调料用220度滚烫的热油一淋，香气四溢，嗅者生津。牛肉香辣软嫩，配菜鲜美入味，更是汤红油亮，最宜下饭，且刀口辣椒辣口不辣心，麻辣味浓，多吃不伤。

钟水饺

钟水饺古名为“水角”，属于川菜系。该菜品创始于光绪十九年即1893年，因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油。故又称为“荔校巷红油水饺”，创始人是钟森(字少白)，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。

钟水饺绝在选料，妙在调味。红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成。酱油采用特制的酱油，再加以蒜泥计水、芝麻油等多种调料，巧妙合而成。醇香浓郁的调料，色泽红亮，与饱满馅心的清鲜味相搭配，口感风味独特。而且全用猪肉馅，不加其它馅菜，上桌时再淋上特制的红油，因此具有皮薄 、料香、馅嫩、味鲜的特色。

夫妻肺片

相传，清朝未年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩，把牛杂牛肉等边角料清洗后卤煮切片，佐以酱油、红油、椒、花椒面、艺麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱，一开始叫做“废片”。20世纪30年代，成都人郭明华和妻子张田政一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匿为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。

夫妻肺片由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。其制作精细，色泽红亮美观，质嫩味鲜，口味麻辣浓香，现已是一道四川名菜。

甘食记肥肠粉

1935年，甘老先生挑着担子卖肥肠粉，因为味道很巴适所以生意越来越好，于1952年开店经营。上世纪80年代初甘家林老人儿子接管，几经辗转最终落户于成都马鞍北路。2008年，其孙儿甘乐先生创立“甘食记”。

甘食记肥肠粉主要制作原料为红薯粉，辅料有肥肠、菜籽油、干辣椒、花椒、酥黄豆等，可谓麻辣鲜爽，色红味美。

龙抄手

四川人吃抄手的历史，可追溯至汉代。最早抄手是一种祭祀食品，至宋代以后演变为一种大众食品。“龙抄手”于1941年开设于成都悦来场，六十年代迁入春熙南段。1960年后，龙抄手扩大经营范围，被成都市政府命名为“成都名小吃”。如今的“龙抄手”店，已经发展成为大型综合性小吃餐厅，并已开设多家分店。

龙抄手传统制作技艺讲究形如菱角、汤清馅细、皮薄馅饱，采用纯猪肉加水制成水打馅，再据四川饮食特点配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣等佐料，入口爽滑，细嫩鲜香。

秦川号羊肉汤

秦川号的历史可追溯到清朝末年。自1902年由创始人秦大川创办以来至今已有上百年，也是唯一一家成都传统手工羊肉汤，开业至今受到成都人世世代代的青睐。在文化大革命时期曾被政府没收，归属与东城区饮食公司名下，改革开放后再度清理归还给秦氏家族，现由秦氏家族第4代掌门人秦其昌执掌。

秦川号羊肉汤的独特之处在于在整个炖煮烹饪过程中不添加葱、姜、蒜、胡椒等燥性调料压盖羊肉的膻味，使用祖传方法进行炖煮，并保留羊肉鲜味，不膻不燥，温补养身。熬制羊肉汤的大锅与其他的汤锅有所区别，锅中有一大水盆，盆中盛满凉水，在熬汤的时候在大锅中央起到冷却降温的作用，使汤在大火熬制的过程中不会出现焦糊现象。

军屯锅盔

军屯锅魁发源地彭州市军乐镇（原名军屯镇）相传为三国时蜀将屯兵扎营的地方。据武侯祠三国文化专家推证，当年姜维在此将烤制蜀军干粮的方法传给百姓，由此而成为了军屯锅魁的起源。每年正月十六是军屯锅魁的开灶日，这里的锅魁店至今都要焚香行礼祭拜姜维。经过几代人不断改进，军屯锅魁制作技艺逐渐形成了一套自己独有的体系。最早的锅魁都是白面锅魁，第二代传人王千益在其中添加了花椒、盐和葱花做成了椒盐锅魁和葱油锅魁。到了第三代传人马福才开始加入油渣、肉末，尤其是取用当地一口名叫香水井的井水后做成千层酥锅魁，使得口味极大提高。

军屯锅魁原材料为面粉、鲜猪肉、菜油、花椒、胡椒、生姜、香粉、精盐、鸡蛋、香葱、味精、芝麻、老面、食用碱、香水井井水。成品色泽金黄，层多酥脆，入口化渣，香味浓厚，细嫩酥松，鲜味悠长。

美食说了那么多，最后不得不提就是一项和美食相关的传统民俗，这项传统的餐饮文化民俗展示了老成都原汁原味的巴蜀文化，也被称为“老成都的活档案”。

成都鸣堂民俗

起源于千百年前的巴蜀地区，随着三国时期对巴蜀的开发，成都鸣堂习俗逐渐形成并在当时成都地区的饭馆、客栈随处可见。唐宋时期，它已自成一体，成为独具巴蜀文化特色的技艺。到了清朝初年，随着湖广地区居民的迁入，在吸收融合了众多其他地域文化的特色后，成都鸣堂技艺得到了新的发展，并在清朝至民国时期达到了极致。但随着时代的发展，目前仍比较完整开展鸣堂服务的餐厅已屈指可数，仅知在田园印象餐厅能体验这一文化民俗。

鸣堂又称吼堂、喊堂，是将菜食生产、推销、服务三个环节融为一体的营业形式，也是旧时饭馆、茶楼、客栈中走堂和跑堂的侍者们普遍具备的一项特殊技艺。成都鸣堂习俗有着迎来送往、咨询答问、传递信息、调度周旋、渲染气氛的作用。按时序分，可分为引客鸣堂、点菜鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂等6个环节。成都鸣堂习俗的特色，与其语言有着密不可分的关系。它多采用诙谐幽默的成都方言俚语，有时也会用歇后语和民间谚语，以及当时社会上的流行语，其情感倾向多是说福道喜，“逗引”食客的吃兴。