去陕西想吃的不只是凉皮和肉夹馍 这八大陕西美食不要错过

159次浏览     发布时间:2024-02-27 09:52:28    

1.陕西凉皮

在陕西,凉皮的种类非常丰富,因材料不同,凉皮分成面皮(面粉做成的)、米皮(大米磨成浆做成的)、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等,在制作方法上,有蒸面皮、擀面皮(把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸)、烙面皮等。其中最出名的要属秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”,秦镇米皮是用大米做成的,这道传统小吃发源于西安市鄠邑区(户县),因地名而得名。秦镇米皮的油泼辣子不是浇上去的,而是浸上去的。

汉中人的早餐,往往就从一碗热面皮开始。汉中面皮是用米浆做的,将大米浸泡后磨成米浆,蒸成米皮切条,加入油辣子、醋、酱油、蒜泥等。汉中也有部分地区用面粉做凉皮,当地唤作“面面皮”,红薯粉做的叫“粉皮”(苕粉面皮)。宁强人用蕨根粉捏成饺子皮,再包上馅料,就成了风味独特的“根面角”。

麻酱凉皮和岐山擀面皮的原材料是面粉,麻酱凉皮是典型的清真吃法,面皮上浇一层浓香芝麻酱;岐山擀面皮呢是一种发酵面皮,通过特殊的发酵和擀制工艺,以“白、薄、光、软、筋、香”闻名。

2.陕西面

陕西是“面食大佬”,出名的面条有很多,Biángbiáng面、臊子面、油泼面、摆汤面、宫廷罐罐面、饸烙面、刀削面、旗花面、驴蹄子面、手撕面、削筋面、箸头面……花样多到一个月都吃不重样。

biangbiang面是关中的传统风味面食,陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指这种面。面粉拉成宽厚的面条,以酱油、醋、味精、花椒调味入汤,放入面条,再淋以热油。

臊子面中,最著名的当属岐山臊子面,西北各地臊子面的做法,都与岐山臊子面大致相似。岐山臊子面以大肉、黄花、黑木耳、豆腐烹汤浇面而成,讲究“面白薄筋光,油旺酸辣香”,面少汤多。

3.陕西馍

对于陕西人来说,除了面条,另一种亲切的主食就是馍了。陕北的摊馍、花馍,关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍,陕南的炕炕馍、壳壳馍……

陕西最有名的馍,莫过于肉夹馍。肉夹馍里的馍主要分两大派,西安派的白吉馍,和潼关派的油酥千层馍。肉是腊汁肉。

图源:地道风物

泡馍是陕西人的日常饮食方式。在陕西,牛羊肉泡馍最负盛名,到了西安,定是少不了来碗羊肉泡馍。掰好的馍倒入羊汤,大火猛煮,配上粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等。西安的葫芦头吃法类似,烙好的饦饦馍,掰成黄豆大小放在碗中,厨师将切好的熟肠、猪肚、猪肉各取一些,盖在馍上,配上粉丝等。此外,除了牛羊肉泡馍,还有渭南人的豆腐泡馍,宝鸡豆花泡馍等。

渭南一带的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉,是羊肉泡的另一个名字,一般都是当地的早餐。水盆羊肉里面没有泡馍,只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍,而是发面的月牙饼,可以撕成小块泡进汤里吃,也可以剖开,夹进羊肉和小菜。

锅盔馍,“陕西八大怪”中就有一怪在说它——“馍馍厚得像锅盖”,闻着香、吃着酥。锅盔的种类有很多,可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等等。在关中,较为著名的还有乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔。锅盔最大的特点是要用油和面,用文火炕制。锅盔夹八宝辣子(制作八宝辣子用得是秦椒,干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同构成“八宝”)是绝配。

陕西的石子馍,用石头的温度,来烤熟面饼,在大荔县叫“烤石子馍”。

陕西花馍又称礼馍、面花,盛行于关中和陕北。不同的花馍,又被赋予不同的意义,如春节蒸枣花馍、元宝馍;元宵蒸羊、狗、鸡、猪形的馍;寒食上坟,给祖先供奉“蛇盘盘”馍;七夕节做石榴、桃、鱼形的馍……

陕西的黄馍馍,原料为糜子面、黄米面,内馅,以红枣和红小豆为主。

4.陕西羊肉

外地人对陕西人吃羊的印象,多停留在羊肉泡馍上,实际上除了羊肉泡馍与水盆羊肉,陕西还有很多好吃的羊肉美食。

羊肉泡馍,西安当地也叫羊肉泡、泡馍,羊肉泡馍,选用一年羊的后臀及腿肉,汤是肉和骨分开煮的。正宗的水盆羊肉,当属渭南一带,渭南人做水盆羊肉,用的是本地的同羊。咸阳有羊肝夹馍、麻辣羊肝花、酥羊肉。

陕南人吃羊较少,较出名的有羊肉泡,陕南山阳羊肉泡在煮馍的过程中,加入了羊油泼就的油泼辣子。

陕北吃羊常见的铁锅炖羊肉,陕北出名的有横山羊肉、定边羊肉、靖边羊肉等。

5.陕西菜

陕西菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味,这三个地方风味各有特色,

陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴,代表菜有”铁锅炖羊肉”、”羊肉冻豆腐”、“羊杂碎”、”拼三鲜”、”洋芋擦擦”、”塞上大烩菜”、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。以西安为中心,包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴,主要代表菜有”葫芦鸡”、”鸡米海参”、”温拌腰丝”、”奶汤锅子鱼”、”金线油塔”、”梆梆肉”、”盆景三皮丝”、”红油花肚”、”红袍莲籽”、”鱼羊烧鲜”等。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有”白血海参”、”汉江八宝鳖”、”秦巴四珍鸡”、”烧鱼梅”、”商芝肉”、”苜蓿肉锅贴”、”薇菜里脊丝”等。

这里列举几项代表:

(1)带把肘子。哪里的肘子好吃,少不了陕西的带把肘子。陕西大荔县的带把肘子,被誉为秦菜第一名菜,还被列为了陕西省非物质文化遗产。“带把肘子”,是一道以猪前肘为主料,经多道程序加工而成的蒸菜,猪前肘,剖皮、剔肉、斩骨之后入水断生,接着趁热涂抹酱料,与八角、桂皮等多味调料共置于蒸盆,“甜面酱”是众多材料中的重要角色。

(2)西安梆梆肉。梆梆肉是烟熏各种猪下水,主料是猪大肠,还包括猪头肉、猪肚、猪心、猪肝等部位。梆梆肉是在西安的“葫芦头”基础上开发的。

(3)葫芦鸡。陕菜名菜「葫芦鸡」,是西安的传统名菜,始于唐代,号称“长安第一味”。葫芦鸡要经过腌制、清煮、笼蒸、油炸等工序。葫芦鸡因采用整只鸡做成,最初的时候叫作囫囵鸡,后来人们口口相传转音成了葫芦鸡。

(4)奶汤锅子鱼。陕西名菜——奶汤锅子鱼,将猪肘、鸡、鸭共同炖成奶白色,黄河鲤鱼切成大块用油煸过,投入到奶汤中,与火腿片、玉兰片、香菇和竹荪等一起炖煮,下盐和白胡椒提味。煮好的鲤鱼肉可以蘸姜醋汁吃。

6.陕西土豆

陕西人民也擅长 “花式吃土豆”除过土豆粉条、土豆丝、土豆块、土豆条等等偏蔬菜类的食用方法之外,还有几款吃法,洋芋擦擦、土豆片夹馍、洋芋糍粑、洋芋糊汤等。

其中,洋芋擦擦是陕北土豆的“代表作”:用面粉裹上土豆丝蒸熟后,以热油爆葱花清炒或加辅料,百吃不厌(之所以称之为“擦擦”,原因在于制作时用“擦子”擦制)。

土豆另一种吃法黑愣愣,是把土豆擦成蓉,擦好的蓉泡进水里,让淀粉沉淀析出。擦好的蓉还要放进这样一个特制的袋子里,在水里反复揉搓,直到水变得足够清澈,擦好的蓉此时更多的成分是纤维。然后加入沉淀好的淀粉,加盐调味,开始用和面的方式让其成形上劲,变成面团一样时,再团成一个个小丸子。上锅蒸到透明就算熟透,浇上菜汁或者调味料。

7.陕西甜食

陕西的非遗名录里面有近十几种的甜食,关中的棒棒馍、鹿糕馍;陕北人的炸豆奶、油糕、油馍馍,陕南的敬糕、花生浆稀饭等。

图源:地道风物

陕西甑糕(jīng gāo),蒸制甑糕选用糯米、云豆和陕西当地红枣。讲究点的甑糕要分七层,红枣和糯米垫底,然后一层层往上堆食材,大枣或葡萄干则放在最上面。

陕西枣沫糊,又叫枣肉沫糊,是陕西关中一带著名风味小吃,最出名的要数“同州枣沫糊”。

8.陕西水果

陕西也是水果大省,代表有陕西苹果,拥有包括富士系、嘎啦系、 瑞阳、瑞雪、瑞香红在内的多种苹果,其中洛川苹果久负盛名。猕猴桃也是陕西的特色水果。陕西的猕猴桃种类多样,有红阳、金燕、徐香、翠香等品种,包括了红心、黄心和绿心。

陕西也盛产红枣。绥德有木枣、团枣,延川盛产脆枣、狗头枣,清涧有牛奶脆枣。此外,还有玲枣、婆枣、尖枣、小枣等等。

此外,也有不少水果成为了当地的地标。如灞桥樱桃,彬州梨,城固蜜桔等。

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